Für 4 Portionen 800g Melanzani waschen, Stängelansätze entfernen und längs in knapp ½ cm dicke Scheiben schneiden. In 125 ml heißem Olivenöl beidseitig kurz und kräftig anbraten, mit Küchenrolle abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 100 g Pinienkerne fein hacken. 1 Zwiebel fein hacken und im erhitzten Olivenöl weich dünsten. Zerdrückten Knoblauch dazugeben, dann vom Herd nehmen. Backofen auf ca. 200°C vorheizen.
1 Bund Petersilie hacken, 400g Schafkäse mit einer Gabel zerdrücken, mit 2 Eigelb, Zwiebeln und ca. die Hälfte der Petersilie unter die Pinienkerne mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Melanzanischeiben mit der Mischung bestreichen, aufrollen und in eine Auflaufform setzen. 60 dag Fleischtomaten würfeln, zu den Röllchen geben, salzen und pfeffern. Den Auflauf ca. 30 Minuten im Ofen garen und vor dem Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen!
