1 kg Fenchel waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Ca. 300g Äpfel waschen, und fein würfeln. (Kerngehäuse und ggf. Schalen für´s Ansetzen von Essig verwenden!)
Öl in einer Pfanne erhitzen und Fenchel und Apfelwürfel darin kurz anschwietzen, ohne dass sie Farbe annehmen. ½ TL Fenchelsamen, 2 Rosmarinzweige, und 6 Pfefferkörner zugeben, kurz mitanbraten und alles mit 400ml Apfelsaft und dem Saft einer Zitrone aufgießen. Eine Vanilleschote längs durchschneiden und mit 400g Gelierzucker (3:1) in die Pfanne zugeben. Auf niedriger Flamme alles 15-20 Minuten weich garen. Abschließend durch ein Sieb streichen (oder eine Flotte Lotte benutzen) und noch heiß in sterilisierte Gläser abfüllen.
